西爪哇省万隆市被誉为美食爱好者的天堂。这座城市至今仍提供着众多休闲场所和美味佳肴。其中一家餐厅就坐落在保留着几栋荷兰殖民时期建筑的地区，供应烟熏锯缘青蟹（Scylla Serrata）菜肴。“我们自2011年起就在万隆开业。没错，万隆地处高原，气候寒冷。因此，万隆缺少海水，而海水正是保存锯缘青蟹所必需的，需要循环系统。”餐厅老板Selfana Gunawan Go说道。
鲜美的烟熏锯缘青蟹，淋上黄油，用小火加热至肉质鲜嫩，是蛤蜊烘烤或户外烧烤的绝佳配菜或主菜。水煮螃蟹是更常见的烹饪方法，但熏制这种鲜美的贝类，用间接火力熏制，才能使菜肴鲜嫩多汁，并散发出独特的烟熏香味。“螃蟹运到这里（餐厅）时，我们会用集装箱海水来保存。我们定期购买海水，用的是塑料容器，包括塑料桶。我们还需要扩大业务规模，目前我们只能用塑料桶以低成本购买海水。等公司发展壮大后，我们肯定能用水箱（来购买海水）了。” Selfana说道。
餐厅本身的卫生标准更高，厨师会将食物置于烟熏环境中烹制，以提升风味。烟熏过程需要将螃蟹置于足够热的烟熏环境中，使其慢慢煮熟。螃蟹的烟熏过程比大多数烟熏菜肴要短。“巴布亚蟹和麻里巴板蟹的味道略有不同。巴布亚蟹的鲜甜度略低，但肉质并无二致。我们恰好遇到了螃蟹库存短缺的时候，因为养殖户，尤其是麻里巴板的养殖户，倾向于将螃蟹出口到中国、马来西亚和新加坡。出口螃蟹对养殖户来说利润更高，所以我必须管理好螃蟹的供应，” Selfana说道。
餐厅提供的半份螃蟹重四盎司，相当于一只螃蟹。两只螃蟹相当于一公斤。她向顾客收取每盎司3万到3.5英镑的费用，可以直接食用。“我们不会向顾客收取太高的费用，因为万隆的餐饮业竞争非常激烈。现在的情况几乎和全国因新冠疫情封锁时的情况一样。当时，万隆的部分餐厅只开放堂食，有些也提供外卖服务。”她说。
张学士 供图文
